Simone Saltutti ha conseguito la qualifica di Biersommelier, il sommelier della birra. Un riconoscimento che lo posiziona in una categoria professionale d’elite: è l’unico in Umbria a possedere questa specializzazione, mentre in Italia gli esperti ufficiali non sono che poche centinaia.
Una professione però in crescita, trainata dall’aumento della domanda di birre di qualità e dalla consapevolezza sempre maggiore che l’abbinamento corretto tra cibo e bevanda richiede competenze specifiche.
Il percorso di Simone Saltutti lo ha portato in Germania alla Doemens Akademie di Gräfelfing, nel distretto di Monaco di Baviera, dove ha ottenuto il più prestigioso riconoscimento a livello internazionale. L’Accademia vanta una infatti storia ultracentenaria nella formazione dei mastri birrai, avviata nel 1895. Il programma per sommelier della birra è stato istituito più recentemente, nel 2004.
Conseguire il titolo di Biersommelier significa padroneggiare una conoscenza che spazia a tutto tondo sul mondo della birra e della cultura brassicola. Il programma formativo copre i vari stili di birra esistenti, le materie prime e la loro storia, la valutazione sensoriale e l’analisi tecnica.
I candidati devono comprendere in profondità il processo di produzione, dalle tecniche produttive tradizionali alle innovazioni contemporanee.
Una sezione specifica è dedicata alla degustazione: il bicchiere corretto per ogni stile, la temperatura ideale di servizio, le tecniche di spillatura. Il corso include inoltre la valutazione alla cieca, ovvero l’identificazione della birra senza elementi visivi, e il pairing cibo-birra, la competenza nel suggerire gli abbinamenti più armoniosi e consapevoli tra una birra e un piatto. Il conseguimento del titolo è subordinato al superamento di otto esami.
Simone, come nasce la tua passione per il mondo della birra?
“Nel bar di famiglia, dove ho iniziato a lavorare. Ma il momento decisivo è stata una vacanza dopo la maturità insieme ai miei compagni di scuola. Abbiamo fatto un Interrail in Europa e la prima tappa è stata Monaco di Baviera. Da quel momento quella città è diventato il mio posto del cuore, tanto che dal 1991 mi ci reco almeno una volta l’anno.
Lì ho conosciuto la tradizione della birra nel suo contesto autentico, ho respirato quella cultura. Un anno ho partecipato anche alla raccolta del luppolo in Hallertau, regione della Baviera centro-meridionale. È un’esperienza che ti cambia il rapporto con la birra: non più solo una bevanda, ma un prodotto con alle spalle una storia, una tradizione, un territorio.”
Quale è stato lo step successivo?
“Dopo anni di approfondimento personale ho voluto ottenere un attestato ufficiale. La scelta è caduta sulla Doemens Akademie, ma non è stato facile nè essere ammesso al corso nè superare gli esami, che hanno richiesto uno studio intenso e un impegno notevole. Ma quando raggiungi quel titolo capisci che hai affrontato davvero una formazione di livello mondiale.”
Come vedi il ruolo del Biersommelier nel contesto italiano?
“Attualmente è una figura non molto contemplata nella ristorazione italiana. Però sta ricavandosi uno spazio sempre più definito, soprattutto nei pub e nelle birrerie, specialmente dopo l’avvento delle birre artigianali. Le varietà prodotte sono numerose e ognuna è abbinabile a piatti specifici.”
Come utilizzerai questa qualifica?
“Ho deciso di mettere queste conoscenze a disposizione del mio nuovo locale che ho aperto ieri con i miei soci (l’ex Baita tornata ad essere “Il Vecchio Boccale“, in piazza Martiri a Gualdo Tadino, ndr). Lì proponiamo anche una storica birra della Baviera, la Kuchlbauer, che viene prodotta proprio nella regione dell’Hallertau. Vorrei far capire che il mondo della birra non è solo la classica bionda che consumiamo in Italia, ma qualcosa di molto più ampio e diversificato. Il diploma rilasciatomi dalla Doemens mi ha inoltre permesso nei mesi scorsi di poter fare un’esperienza importante alle Olimpiadi di Milano-Cortina. È stata una bella soddisfazione e una grande opportunità di crescita professionale.”
Quale è il messaggio che vuoi trasmettere?
“Sorseggiare una birra deve tornare a essere un momento di convivialità e allo stesso tempo di scoperta e di qualità.”
E allora, in alto i boccali e prosit.
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